【餐饮管理】如何节约餐饮管理成本?

发布时间:2020-03-25 10:48:40

餐饮管理中如何正确节约成本?以前餐馆生意不错,但现在生意不好了。原因是什么?在餐饮业“三高”、“四高”的压力下,大家都在思考如何节约成本,但问题是成本控制不当。省下不该省的,犯下以下10个成本控制错误,等着哭吧!

餐饮管理中如何正确节约成本?以前餐馆生意不错,但现在生意不好了。原因是什么?在餐饮业“三高”、“四高”的压力下,大家都在思考如何节约成本,但问题是成本控制不当。省下不该省的,犯下以下10个成本控制错误,等着哭吧!

在房租、劳动力、物资等压力下,餐饮企业如何学会“偷工减料”,也是一个问题。然而,一些餐饮管理者只是从中吸取了皮毛,而不是精华,制定了一系列的成本控制方案,仅仅是基于成本点的降低,忽视了成本控制的操作要点。

明明没有要求控制成本的时候,生意还不错,但做了计划后生意就不好了?原因是什么?其实,制定科学的成本控制指标和有效的成本降低方法更好。

餐饮管理者是否制定了以下10种错误的成本控制方法?

1、 制定目标成本,盲目比较

这种成本控制的目标并没有经过严格的审查,但它几乎可以说是缺乏严格的数字。

例如:

1) 对于每道菜的成本计算,没有严格遵循销售价格与成本价格相匹配的原则,也没有计算出菜的真实成本价格,只是粗略估计一下,大概多少钱。

目标和计划的盲目制定导致了执行层面的诸多问题

2) 卖菜的价格不在控制范围之内。我们定的价格是合理的。这只取决于市场价格和其他餐厅的价格?只要你能买就行了,不管花多少钱。

3) 当餐厅进行菜谱搭配时,没有考虑整个菜谱的高利润率、中等利润率和薄利率。特色菜几乎无利可图,但餐厅不得不推特色菜,而且菜品的利润结构也没有合理的比例匹配。

2、 盲目制定销售计划盲目促销

许多餐馆在制定销售计划时都是盲目的。他们不考虑餐厅里有多少顾客,也不考虑如何分配毛利戈的菜肴。盲目制定销售计划,服务员也盲目向顾客推销,从而影响顾客满意度。

高价菜或高利润菜并不意味着促销

例如:

1) 只卖高价菜给顾客。实际上,对于菜肴来说,价格昂贵并不意味着毛利高,价格便宜也不意味着毛利低。

2) 前台点菜员没有专业培训。作为一个订购者,即餐厅的营销人员和营养师,如何提高营业额,为客人提供合理的营养搭配,同时控制成本。

3) 盲目只卖给顾客,却不给顾客的感觉,现在人们注重健康饮食,谁会暴饮暴食?女士们,谁不想吃和喝一些可以滋养和美化你的脸。

3、 原材料采购没有标准,质量低劣

成本控制的关键是采购成本的控制。但是,为了节约成本,一些餐馆没有制定原材料的采购标准,导致产品质量低劣,成品的口味和数量不符合标准。终,产品质量下降,顾客投诉增多。

为了节省成本,用料代替劣质原料是不明智的

例如:

1) 有终购买标准的东西没有统一的购买标准。厨房说了算。例如,市场上有很多种鸡精。每个价格都不一样。厨房在做菜的时候,应该用什么牌子的来满足要求,这样才能保证味道的一致性,而且不清楚。

2) 有时,只有菜品的收购价格便宜,表面上看,收购价格便宜,但很多菜品在加工过程中被淘汰,导致产量低,从而增加了收购数量,影响了菜品质量。

3) 在原材料方面,以次充好是可以的。反正没什么大问题。例如,做一道菜需要鸡肉。市场上有好几种价格的鸡肉。过去,我们经常用10多元一斤的本地鸡肉。现在我们用几元一斤的注水鸡。但这两种鸡肉的味道完全不同。

把原来的汤挂在某一道菜上是件很麻烦的事。首先要配备相关的原材料,然后煮沸。这是一项费时费力的工作,但现在只是直接加开水,多放些鸡精。

4) 在数量上,它不符合菜单上规定的标准。在配菜的过程中,主料和辅料都没有称重,一切都要看手感。所以在餐厅里不难听到客人说,“为什么这里的味道越来越差,是不是换了厨师?为什么我上次需要更多的份量?这一次,太少了?

要维持餐厅的生活,除了服务质量外,重要的是让客人吃上美味的菜肴,让菜肴系住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人会再来,并向亲朋好友推荐。

4、 降低人力和服务质量

餐饮成本高,离不开人工成本。所以很多餐馆老板想当然地收紧员工,认为他们可以严格控制劳动力成本。谁知道这会导致餐馆的卫生和服务质量下降。

客人进入餐厅时,地面没有打扫干净。桌上的餐具上有脏水渍和污垢。当顾客坐在桌子上时,没有服务人员及时打开桌子。当顾客在用餐时需要服务时,他向服务员挥手示意,没有人注意。当服务员要帐单时,他很活跃。当他离开时,他没有听到告别的声音。

作为客人,有什么理由为犯罪买单,享受这样的待遇?中国只有几大菜系。客人可以在任何地方享用他们想吃的菜肴。你为什么要来这里?

对于一家餐厅来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意减少或减少,否则会影响客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际、片面追求成本控制的做法,会使餐饮管理陷入恶性循环。

5、 做推广活动,不管结局如何

餐馆生意不好,所以自然要做促销活动。拉动人流,薄利多销。但前台只是为了促销活动,平时通过向客户提供折扣和礼品来维持关系,缺乏监控。

例如:

1) 每逢元旦都要做大量的促销活动,客人不仅享受重金优惠,而且多还能享受两次以上的重金优惠。一个节日将使成本上升几个百分点。只关注头部而忽略尾部是不可取的。

2) 对于普通顾客来说,他们不仅提供饮料或菜肴,还提供折扣和免费房价,真正让顾客得到实惠。顾客可以回头,带来新的顾客。除了得到好处,你有没有想过没有顾客你需要什么?